Spécial menu pour les fêtes attention malbouffe

Après la vache folle, le chocolat mélangé à de la matière grasse industrielle, les « noix de Saint-Jacques » à l’appellation incontrôlée venues d’Argentine et du Pérou remplacer parfois le cheval dans les plats cuisinés et l’aberration écologique que constitue certaines fermes aquacoles, il s’agit plus que jamais de faire attention où l’on met les pieds.  « Les plats se lisent et les livres se mangent. La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. » affirmait Marcel Proust, qui régalait ses amis de champagne et de poulet (sans hormone). C’était avant la Première Guerre mondiale. Aujourd’hui, « On bouffe de la merde ! » comme nous le serine tous les jours Jean-Pierre Coffe. 

Les huîtres qui prennent la pilule
Ces huîtres génétiquement modifiées représentent un tiers des ventes du  mollusque en France. Mises au point en 1997 par l’IFREMER (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer), et commercialisées depuis l’an 2000,  elles possèdent non pas 2n chromosomes (espèce traditionnelle dite « diploïde ») mais 3n, et sont baptisées par la science « triploïdes » et par les employés au marketing « huîtres des quatre saisons ». Pour les ostréiculteurs, elles présentent l’avantage d’une part de pouvoir être consommées en été (en dehors des fameux mois en « r ») et, d’autre part, de croitre plus vite et à l’aise dans des milieux réputés moins favorables à leurs cousines classiques. Quant à se multiplier, il n’en est pas question : elles sont stériles. Le traitement subi est apparemment sans danger sanitaire avéré pour les amateurs bien qu’aucune donnée disponible ne permette à l’heure actuelle d’évaluer l’incidence des toxi-infections alimentaires sur les deux modèles. Seule ombre au tableau, il n’y a pas d’obligation d’étiquetage particulier pour les différencier sur les étals. Selon la Commission européenne, ces huîtres pouvant exister en infime quantité à l’état sauvage, leur caractère spécifique « n’a pas à être précisé ». Pour le savoir, une seule solution : se renseigner auprès du vendeur. Et comme en général il ne vend pas les deux, s’il s’ombrage, c’est qu’il s’agit d’huîtres des « quatre saisons ». Ce beau métier s’honorerait donc d’un peu de bonne humeur et de transparence.

La cirrhose sur canapé

Le gavage étant interdit dans la majorité des pays européens pour cause de « cruauté envers les animaux », la France, premier producteur mondial de foies gras, a du souci à se faire. Une directive européenne de 1998 dispose en effet qu’« aucun animal ne doit être alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; or nul n’est censé ignorer que le gavage des oies ou des canards provoque une hypertrophie du foie appelée cirrhose chez nous et « stéatose » chez eux.  Selon le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux, la « quantité importante d’aliments intubés rapidement au cours du procédé de gavage provoquerait une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique, du halètement etc. » La mortalité des volatiles serait ainsi six fois plus élevée durant cette période que pendant l’élevage proprement dit. L’Allemagne, le Danemark, la Finlande, l’Irlande, l’Italie, le Luxembourg, la Norvège, les Pays-Bas, la Pologne, la République tchèque, le Royaume-Uni, et la Suisse sans oublier l’Argentine, Israël et l’état de Californie, ont donc décidé de suivre, pour une fois, les recommandations de la Commission européenne. En attendant, il existe bien un « ersatz » produit en Belgique et bientôt commercialisé en France : le « faux gras », un pâté biologique sans aucune protéine animale, au goût de mousse de foie reconstitué grâce à de la levure alimentaire, de la pulpe de tomate, de l’huile (de palme) et du sel. Il ne reste plus qu’à l’agrémenter de quelques gouttes de champagne et de truffes émiettées, et l’on obtient un produit « à la manière de » tout à fait présentable et apte à faire passer les vessies écologiques pour des lanternes de terroir.

Le saumon « à la norvégienne »

Un saumon d’un mètre pesant 7 kg a récemment été pris aux pieds d’un barrage à la hauteur de Suresnes, en aval de Paris. Cela ne s’était pas vu depuis 1937 et tend à prouver que la qualité des eaux de la Seine s’améliore, à moins que les saumons, en mutant, n’aient perdu la boussole...
Depuis que des chercheurs américains et canadiens ont répertorié chez eux des traces de quatorze polluants organochlorés (PCB, DDT, HCB, dioxines, dieldrine, lindane, toxaphènes etc.), le saumon d’élevage a mauvaise réputation auprès des consommateurs. Tous ces polluants pouvant entraîner des troubles de l’immunité, de la mémoire, du développement de la prostate, de la spermatogenèse et de l’appareil reproducteur, on comprend leur inquiétude. On comprend également celle des autorités norvégiennes de la pêche pour lesquelles la France est le second marché d’exportation avec 135 000 tonnes de saumons d’élevage vendus pour près de 700 millions d’euros par an. Le site internet des exportateurs norvégiens a beau prétendre avec un humour involontaire « qu’il faut manger plus de saumon car ils ont un effet bénéfique sur la dépression », personne ne les croit plus, pas même les Norvégiens, et encore moins l’équipe de FR 3 chargé d’un reportage sur la culture des salmonidés à Bergen. Leur élevage n’a, semble-t-il, rien à envier à ceux des porcs bretons : entassement des animaux, traitements aux antibiotiques, épandages nocifs pour l’environnement... Quant à Bruno Le Maire, ex et excellent ministre français de l’Agriculture du précédent gouvernement, il avait écrit à son homologue, Lisbeth Berg-Hansen, pour s’étonner qu’un pesticide « particulièrement toxique pour les organismes aquatiques » –  le diflubenzuron –  soit utilisé dans les élevages norvégiens alors qu’il ne dispose d’aucune autorisation de mise sur le marché en Europe. L’intéressée qui, outre ses responsabilités officielles, est impliquée à titre personnel dans le business saumonier, aurait répondu que ce produit « était légal dans son pays pour la lutte contre le pou de mer ». Si l’AFSSA (Agence Française de sécurité sanitaire des aliments) conseille aux femmes enceintes et aux enfants de ne pas en manger plus d’une fois par semaine, voire moins, l’équipe de FR 3, elle, a juré de ne plus jamais en manger de sa vie.

La truite aux œstrogènes

Des études récemment menées par une équipe d’écotoxicologues de l’université du Havre montrent que des substances présentes dans les cours d’eau français perturbent le développement sexuel de certains poissons – dont les truites – , confirmant ainsi celles que les des chercheurs britanniques ont menées, il y a une dizaine d’années, dans les rivières anglaises. Des sujets mâles péchés au niveau d’une vingtaine de sites dans la Seine, présentent des anomalies au niveau de leur appareil génital : leurs testicules comportent... des ovocytes ! Les conséquences observées ? Les mâles deviennent de plus en plus stériles et les femelles pondent des œufs qui donnent naissance à des sujets dégénérés. Selon l’IRSTEA (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture), les responsables de ces mutations sont des herbicides, des plastifiants, des produits de dégradation de détergents industriels et surtout certains médicaments comme les hormones de synthèse utilisées dans les contraceptifs lesquels, contrairement aux truites, descendent les rivières et se concentrent dans les estuaires. On connaissait déjà le poulet aux hormones, on venait à peine de découvrir le saumon « Monsanto », voici maintenant que nos chefs, avec le soutien involontaire de nos compagnes, se préparent à nous mitonner des truites ou des anguilles aux œstrogènes.
Et pendant que les Français se laissent empoisonner par les industriels avec la complicité active des « fils de pub », que font nos Zorro verts ? Mis à part Yves Cochet dont on se demande combien de temps il va tenir au sein de « La Firme », ils n’en ont cure. Fini la défense de la nature et des petits oiseaux, du lis des sables, de l’asperge prostrée ou des ornithorynques à plumes, ils motionnent, fusionnent, se frictionnent, s’électionnent et vont fêter ça au restaurant du Sénat où, pour un prix de famine, ils ont droit aux services « bio » de deux grands chefs, de trois MOF (Meilleur Ouvrier de France) et d’un Bocuse d’or. « C’est la meilleure cantine que je connaisse ! » avait déclaré l’ineffable Robert Hue à la panse rebondie. « Bravo, c’est nous qui paye ! » aurait pu ajouter Coluche.